Araştırma Makalesi
Yıl 2020,
Cilt: 6 Sayı: 3, 251 - 260, 29.12.2020
Öz
In this research, the suitability of tench (Tinca tinca L., 1758) for the production of fish cake and changes in nutrient components were determined. The supplied fish materials were minced followed by forming into fish cakes with the addition of various additives. Chemical and organoleptic analyzes of the minced fish and fish cakes were made. Also, thiobarbutyric acid (TBA), total volatile basic nitrogen (TVB-N), pH parameters were determined and total mesophilic aerobic bacteria (TMA), total psychophilic bacteria (TPA), coliform group bacteria, and yeast-mold counts were performed in fish cakes on the 1., 4., 7. and 10. days of the storage at 4 ± 1 °C. According to the organoleptic analysis findings, the fish cakes obtained from tench were considered suitable for consumption. TBA, TVB-N, pH values, and microbiological analysis results of storage have shown that deterioration occurs as storage time increases. Especially the changes after the 7th day of storage are statistically significant (p<0.05). As a result of the research, it is concluded that fish cakes made using tench can contribute to the economy. It was determined that the obtained fish cakes which were stored at 4±1° C maintained the good quality parameters until the 7th day while they deteriorated after the 10th day of the storage.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N, Mol S. 2004. Determination of some quality parameters of fishballs prepared from raw and boiled fish. Turk J Vet Anim Sci. 28(1):79-85.
- Anonymous, 1974a. Et ve et mamulleri rutubet miktan tayini, TS 1743, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
- Anonymous, 1974b. Et ve et mamulleri kül tayini, TS 1746, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
- Anonymous, 1983. Gıda maddeleri muayene ve analiz yöntemleri kitabı. Yay. No: 65, Özel Yayın No: 62-105. Ankara: T.C.T.O.K.B. Gıda İşleri Genel Müd. 796 s.
- Anonymous, 1993. Gıda sanayinde mikrobiyoloji ve uygulamaları, Yay. No: 124. Kocaeli: TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda ve Soğutma Teknolojisi 216s.
- Anonymous, 2002. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Su Ürünleri Yönetmeliği, 14.11.2002 Tarih ve 24936 Sayılı Resmi Gazete
- Antonacopoulos N, Vyncke W. 1989. Determination of volatile basic nitrogen in fish: A third collaborative study by the West European Fish Technologists Association (WEFTA). Zeitschrift Fur Lebensmittel-Untersuchung Und-Forschung. 189:309-316.
- Avcı İ. 1996. Alabalık (Oncorhynchus mykiss) köfte ve salatasının soğukta depolanmasındaki fiziksel ve kimyasal değişimlerinin incelenmesi [Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Üniversitesi. 64 s.
- Avlijaš S, Ricciardi A, Mandrak NE. 2018. Eurasian tench (Tinca tinca): the next Great Lakes invader. Can J Fish Aquat Sci. 75:(2):169-179. doi: 10.1139/cjfas-2017-0171
- Balıkçı E, Akın G, Yavuzer E. 2018. Effects of some plant and spice extracts on the quality of fish balls in gastronomy. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/Special issue 3:197-210. doi: 10.21325/jotags.2018.248
- Çetinkaya S. 2017. The marinat technology and impact of marination on quality properties of aquatic products. LimnoFish. 3(2):117-128. doi: 10.17216/limnofish.321883
- Çolakoğlu FA, Ova G, Köseoğlu B. 2006. Taze ve işlenmiş Gümüş Balığının (Atherina boyeri Risso, 1810) mikrobiyolojik kalitesi. EgeJFAS. 23(1/3):393-395
- Damarlı E, Varlık C, Pala M. 1992. Hazır yemek teknolojisinde su ürünlerinin yeri. Su ürün. Avl. ve İşi. Tek. Seminer Tebliğleri. İstanbul: İstanbul-Beyoğlu Rotary Klubü 140 s.
- Dikel S, Çelik M. 1998. Aşağı Seyhan Havzası'nda yakalanan tatlı su Çipurası'nın (Tilapia ssp.) yenilebilir ve yenilemez bölümlerinin ağırlık oranlan ile bazı besin öğelerinin belirlenmesi. Türk Vet. ve Hayvancılık Dergisi. 22(6):517-520.
- Duman M, Dartay M. 2007. Changes in meat yield and chemical composition of Mirror carp (Cyprinus carpio l.,1758) fıllets after hot-smoked. Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları. 186-190.
- Duman M, Özpolat E. 2012. Chemical and sensory quality changes of different formulated Inegöl fish balls, made from Capoeta trutta (Heckel, 1843) during froze storage. Gıda 37(1):25-31.
- Er B. 2010. Ton balığı konservelerinde katı faz ekstraksiyon ve HPLC metodu ile bisfenol-a varlığının incelenmesi [Doktora Tezi]. Ankara Üniversitesi. 88 s.
- Gökoğlu N, Varlık C. 1992. Balıklarda rigor- mortis ve kalite üzerine etkisi. Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Seminer Tebliğleri. İstanbul Beyoğlu Rotary Kulübü Yayınları, No 14:98-102.
- Göktan D. 1990. Gıdaların mikrobiyal ekolojisi, Cilt 1. Et Mikrobiyolojisi. İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi 292 s.
- Hamalosmanoğlu M, Kuru M. 2004. Karyotype analyses of the Tench (Tinca tinca L., 1758) living in Lake Mogan (Ankara). Turk J Vet Anim Sci. 28(1):143-147.
- Haq M, Dutta PL, Sultana N, Rahman Md.A. 2013. Production and quality assessment of fish burger from the grass carp, Ctenopharyngodon idella (Cuvier and Valenciennes, 1844). Journal of Fisheries 1(1):42-47.
- İnal T. 1992. Besin hijyeni. Hayvansal gıdaların sağlık kontrolü. Genişletilmiş 2. Baskı. İstanbul: Final Ofset 783 s.
- Kaba N, Özer Ö, Çorapçı B. 2012. The determination of some quality parameters of smoked gar fish meat balls. Journal of Fisheries Sciences.com. 6(4):357-367.
- Kaba N, Çorapçı B, Yücel Ş, Özer Ö, Eryaşar K. 2013. Sensory, chemical and microbiological properties of smoked Bonito ball (Sarda sarda, Bloch 1793). Akademik Gıda 11(2):45-50.
- Keskin H. 1975. Gıda Kimyası, İstanbul Üniv. Yayını Sayı: 1980, Kimya Fak., No:21, İstanbul, 1046 s.
- Kocatepe D, Taşkaya G, Kaya Y, Turan H, Erkoyuncu İ. 2011. Farklı balıkçı tezgâhlarının mikrobiyolojik yönden incelenmesi. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi 4(2):73-77.
- Öksüztepe G, Çoban ÖE, Güran HŞ. 2010. The effect of addition of sodium lactate in fish balls made from fresh rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.). Kafkas Üniv Vet Fak Derg. 16 (Suppl-A):65-72.
- Özpolat E, Çoban ÖE. 2012. The effect of different storage temperatures on the chemical qualities of fishballs prepared from Capoeta trutta (Heckel, 1843) and Capoeta umbla, (Heckel, 1843). Ege J Fish Aqua Sci. 29(3):127-131. doi: 10.12714/egejfas.2012.29.3.04
- Patır B, Duman M. 2006. Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının muhafazası sırasında oluşan fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi. F.Ü Fen ve Müh Bil Derg. 18(2):189-195. Refai MK. 1979. Manual of food quality control: No 4. microbiology analysis. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) 144 s.
- Secci G, Parisi G, Meneguz M, Iaconisi V, Cornale P, Macchi E, Gasco L, Gai F. 2018. Effects of a carbon monoxide stunning method on rigor mortis development, fillet quality and oxidative stability of tench (Tinca tinca). Aquaculture. 498:233-239. doi: 10.1016/j.aquaculture.2018.05.002
- TSE 2002. Türk Standartları enstitüsü. Et ve Et Ürünleri pH Ölçülmesi, TS 3136, Ankara: TSE Yayınları
- Turhan S, Evren M, Yazıcı M. 2001. Soğukta muhafaza edilen hamsi (Engraulis encrasicholus) köftelerinin raf ömrü. E.Ü. Su Ürün Derg. 18(3-4):391-398.
- Ünlüsayın M, Bilgin Ş, İzci L, Gülyavuz H. 2002. Sudak (Sander Lucioperca L. Kottelat, 1997) ve Kadife Tınca tinca L. 1758) balığı fileto artıklarından köfte yapımı ve raf ömrünün belirlenmesi. SDÜ Fen Bil Enst Derg. 6(3):25-34.
- Varlık C, Erkan N, Metin S, Baygar T, Özden Ö. 2000. Marine balık köftesinin raf ömrünün belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci. 24:593-597.
- Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H. 1993. Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Yayını No: 17. İstanbul: Gıda Teknolojisi Derneği 174 s.
- Yanar YH, Fenercioğlu H. 1999. The utilization of carp (Cyprinus carpio) flesh as fish ball (in Turkish). Turk J Vet Anim Sci. 23:361-365.
Kadife Balığı (Tinca Tinca L., 1758) Etinin Balık Köftesi Olarak Değerlendirilmesi ve Raf Ömrünün Belirlenmesi
Öz
Bu araştırmada kadife balığının (Tinca tinca L., 1758) köfte yapımına uygunluğu ve besin bileşenlerindeki değişimler belirlenmiştir. Tedarik edilen balık filetoları kıyma haline getirilerek çeşitli katkı maddelerinin eklenmesiyle balık köftesi yapılmıştır. Balık kıyması ve balık köftesinin kimyasal ve organoleptik analizleri yapılmıştır. Ayrıca balık köftesinde 4 ± 1 °C’de depolamanın 1., 4., 7. ve 10. günlerinde tiyobarbütirik asit (TBA), toplam uçucu bazik azot - (TVB-N), pH parametrelerine bakılmıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMA), toplam psikofilik bakteri (TPA), koliform grubu bakteri ve maya-küf sayımı yapılmıştır. Organoleptik analiz bulgularına göre, kadife balığından elde edilen köfte tüketime uygun görmüştür. TBA, TVB-N, pH değerleri ve depolamanın mikrobiyolojik analiz sonuçları depolama süresi arttıkça bozulma olduğunu göstermiştir. Özellikle depolamanın 7. gününden sonraki değişimler istatistiksel açıdan önemlidir (p <0,05). Araştırma sonucunda, kadife balığı kullanılarak yapılan balık köftesinin ekonomiye katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır. Elde edilen balık köftelerinin, 4 ± 1 ° C'de depolama sürecinde iyi kalite özelliklerinin 7. güne kadar korunduğu ve depolamanın 10. gününden sonra kötüleştiği tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N, Mol S. 2004. Determination of some quality parameters of fishballs prepared from raw and boiled fish. Turk J Vet Anim Sci. 28(1):79-85.
- Anonymous, 1974a. Et ve et mamulleri rutubet miktan tayini, TS 1743, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
- Anonymous, 1974b. Et ve et mamulleri kül tayini, TS 1746, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
- Anonymous, 1983. Gıda maddeleri muayene ve analiz yöntemleri kitabı. Yay. No: 65, Özel Yayın No: 62-105. Ankara: T.C.T.O.K.B. Gıda İşleri Genel Müd. 796 s.
- Anonymous, 1993. Gıda sanayinde mikrobiyoloji ve uygulamaları, Yay. No: 124. Kocaeli: TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda ve Soğutma Teknolojisi 216s.
- Anonymous, 2002. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Su Ürünleri Yönetmeliği, 14.11.2002 Tarih ve 24936 Sayılı Resmi Gazete
- Antonacopoulos N, Vyncke W. 1989. Determination of volatile basic nitrogen in fish: A third collaborative study by the West European Fish Technologists Association (WEFTA). Zeitschrift Fur Lebensmittel-Untersuchung Und-Forschung. 189:309-316.
- Avcı İ. 1996. Alabalık (Oncorhynchus mykiss) köfte ve salatasının soğukta depolanmasındaki fiziksel ve kimyasal değişimlerinin incelenmesi [Yüksek Lisans Tezi]. İstanbul Üniversitesi. 64 s.
- Avlijaš S, Ricciardi A, Mandrak NE. 2018. Eurasian tench (Tinca tinca): the next Great Lakes invader. Can J Fish Aquat Sci. 75:(2):169-179. doi: 10.1139/cjfas-2017-0171
- Balıkçı E, Akın G, Yavuzer E. 2018. Effects of some plant and spice extracts on the quality of fish balls in gastronomy. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6/Special issue 3:197-210. doi: 10.21325/jotags.2018.248
- Çetinkaya S. 2017. The marinat technology and impact of marination on quality properties of aquatic products. LimnoFish. 3(2):117-128. doi: 10.17216/limnofish.321883
- Çolakoğlu FA, Ova G, Köseoğlu B. 2006. Taze ve işlenmiş Gümüş Balığının (Atherina boyeri Risso, 1810) mikrobiyolojik kalitesi. EgeJFAS. 23(1/3):393-395
- Damarlı E, Varlık C, Pala M. 1992. Hazır yemek teknolojisinde su ürünlerinin yeri. Su ürün. Avl. ve İşi. Tek. Seminer Tebliğleri. İstanbul: İstanbul-Beyoğlu Rotary Klubü 140 s.
- Dikel S, Çelik M. 1998. Aşağı Seyhan Havzası'nda yakalanan tatlı su Çipurası'nın (Tilapia ssp.) yenilebilir ve yenilemez bölümlerinin ağırlık oranlan ile bazı besin öğelerinin belirlenmesi. Türk Vet. ve Hayvancılık Dergisi. 22(6):517-520.
- Duman M, Dartay M. 2007. Changes in meat yield and chemical composition of Mirror carp (Cyprinus carpio l.,1758) fıllets after hot-smoked. Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları. 186-190.
- Duman M, Özpolat E. 2012. Chemical and sensory quality changes of different formulated Inegöl fish balls, made from Capoeta trutta (Heckel, 1843) during froze storage. Gıda 37(1):25-31.
- Er B. 2010. Ton balığı konservelerinde katı faz ekstraksiyon ve HPLC metodu ile bisfenol-a varlığının incelenmesi [Doktora Tezi]. Ankara Üniversitesi. 88 s.
- Gökoğlu N, Varlık C. 1992. Balıklarda rigor- mortis ve kalite üzerine etkisi. Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Seminer Tebliğleri. İstanbul Beyoğlu Rotary Kulübü Yayınları, No 14:98-102.
- Göktan D. 1990. Gıdaların mikrobiyal ekolojisi, Cilt 1. Et Mikrobiyolojisi. İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi 292 s.
- Hamalosmanoğlu M, Kuru M. 2004. Karyotype analyses of the Tench (Tinca tinca L., 1758) living in Lake Mogan (Ankara). Turk J Vet Anim Sci. 28(1):143-147.
- Haq M, Dutta PL, Sultana N, Rahman Md.A. 2013. Production and quality assessment of fish burger from the grass carp, Ctenopharyngodon idella (Cuvier and Valenciennes, 1844). Journal of Fisheries 1(1):42-47.
- İnal T. 1992. Besin hijyeni. Hayvansal gıdaların sağlık kontrolü. Genişletilmiş 2. Baskı. İstanbul: Final Ofset 783 s.
- Kaba N, Özer Ö, Çorapçı B. 2012. The determination of some quality parameters of smoked gar fish meat balls. Journal of Fisheries Sciences.com. 6(4):357-367.
- Kaba N, Çorapçı B, Yücel Ş, Özer Ö, Eryaşar K. 2013. Sensory, chemical and microbiological properties of smoked Bonito ball (Sarda sarda, Bloch 1793). Akademik Gıda 11(2):45-50.
- Keskin H. 1975. Gıda Kimyası, İstanbul Üniv. Yayını Sayı: 1980, Kimya Fak., No:21, İstanbul, 1046 s.
- Kocatepe D, Taşkaya G, Kaya Y, Turan H, Erkoyuncu İ. 2011. Farklı balıkçı tezgâhlarının mikrobiyolojik yönden incelenmesi. Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi 4(2):73-77.
- Öksüztepe G, Çoban ÖE, Güran HŞ. 2010. The effect of addition of sodium lactate in fish balls made from fresh rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.). Kafkas Üniv Vet Fak Derg. 16 (Suppl-A):65-72.
- Özpolat E, Çoban ÖE. 2012. The effect of different storage temperatures on the chemical qualities of fishballs prepared from Capoeta trutta (Heckel, 1843) and Capoeta umbla, (Heckel, 1843). Ege J Fish Aqua Sci. 29(3):127-131. doi: 10.12714/egejfas.2012.29.3.04
- Patır B, Duman M. 2006. Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının muhafazası sırasında oluşan fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi. F.Ü Fen ve Müh Bil Derg. 18(2):189-195. Refai MK. 1979. Manual of food quality control: No 4. microbiology analysis. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) 144 s.
- Secci G, Parisi G, Meneguz M, Iaconisi V, Cornale P, Macchi E, Gasco L, Gai F. 2018. Effects of a carbon monoxide stunning method on rigor mortis development, fillet quality and oxidative stability of tench (Tinca tinca). Aquaculture. 498:233-239. doi: 10.1016/j.aquaculture.2018.05.002
- TSE 2002. Türk Standartları enstitüsü. Et ve Et Ürünleri pH Ölçülmesi, TS 3136, Ankara: TSE Yayınları
- Turhan S, Evren M, Yazıcı M. 2001. Soğukta muhafaza edilen hamsi (Engraulis encrasicholus) köftelerinin raf ömrü. E.Ü. Su Ürün Derg. 18(3-4):391-398.
- Ünlüsayın M, Bilgin Ş, İzci L, Gülyavuz H. 2002. Sudak (Sander Lucioperca L. Kottelat, 1997) ve Kadife Tınca tinca L. 1758) balığı fileto artıklarından köfte yapımı ve raf ömrünün belirlenmesi. SDÜ Fen Bil Enst Derg. 6(3):25-34.
- Varlık C, Erkan N, Metin S, Baygar T, Özden Ö. 2000. Marine balık köftesinin raf ömrünün belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci. 24:593-597.
- Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H. 1993. Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Yayını No: 17. İstanbul: Gıda Teknolojisi Derneği 174 s.
- Yanar YH, Fenercioğlu H. 1999. The utilization of carp (Cyprinus carpio) flesh as fish ball (in Turkish). Turk J Vet Anim Sci. 23:361-365.
Toplam 36 adet kaynakça vardır.
Ayrıntılar
| Birincil Dil | İngilizce |
|---|---|
| Bölüm | Araştırma Makalesi |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 29 Aralık 2020 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2020Cilt: 6 Sayı: 3 |